Ферментированная квашеная капуста — как приготовить

Ферментированная квашеная капуста имеет неповторимый хрустящий вкус, и наполнена полезными для кишечника пробиотиками, улучшающими ваше пищеварение.

Теоретически все просто: соедините нашинкованный овощ с солью и сахаром,  затем подождите. 

Квашеная капуста ферментированная и живая

Мне нравится её вкус, и она наполнена полезными для кишечника пробиотиками.  

Когда вы ферментируете этот овощ, вы сотрудничаете с живым существом. Технически, ее «делают» дикие бактерии и дрожжи; вы просто создаете наиболее выгодные для этого условия.

Время и температура —  очень важные составляющие 

Мне понадобилось не мало времени, чтобы понять: время и температура имеют жизненно важное значение . Эти условия важны для квашения.  

Температура: Температура окружающей среды на вашей кухне играет огромную роль в успешной ферментации. Идеальный диапазон составляет от 15 до 20 ° C.  Если меньше, то для ферментации требуется больше дней, чтобы достичь той стадии, которая мне нравится, чем летом. Тем не менее, я предпочитаю вкус, чтобы квашение происходило более медленно. 

Время: Нельзя торопить ферментацию. Иногда я оставляю этот процесс  только на 4 дня; иногда почти 2 недели. 

Небольшая доза за раз

Я квашу этот продукт круглый год, по одной порции за раз. Беру кочан, где то на 1,5 кг, 2 литровые банки, соль и приступаю к делу. Урожайность зависит от размера, веса самого овоща.

Ферментированная квашеная капуста хорошо сочетается с хот-догами, сосисками, салатами, бутербродами, и многого другого. Хотя вы можете использовать ее и в горячих рецептах, таких, как кислые щи. Но в этих рецептах сводятся на нет полезные свойства пробиотиков, наполняющих этот продукт.

Сколько соли и сахара использовать

Для тех, кто только начинает, квашение, рекомендую соотношение, которое мне нравится, составляет 500 грамм неподготовленной капусты к 5 граммам соли и 3-5 грамм сахара. Допустим, мы начинаем с целого кочана, который весит 2 кг. Всего вам понадобится 20 граммов соли и 15-20 гр сахара.

Используйте соль, не содержащую йода, который может помешать процессу брожения. 

ПРОСТОЙ СОВЕТ:

Круглые камни можно применять, как отличный пресс для брожения. Ищите те, которые поместятся в ваши банки. Хорошо вымойте их, затем прокипятите  в течение 10 минут, чтобы стерилизовать.

Или вы можете делать квашение в эмалированной кастрюле,  накрыв верх марлей, тарелкой, и сверху поставив пресс, например банку, наполненную водой вместо камня.

ПРОСТОЙ СОВЕТ!

Видите  белую плесень? Или слегка окисленный верхний слой светло-коричневой капусты? Ничего страшного. Удалите и выбросьте испорченную часть продукта, хорошо утрамбуйте оставшуюся капусту, замените грузы, и пусть далее продолжается брожение. 

Однако черная плесень – это плохо. Выбросьте всю партию, если вы ее увидите.

Как приготовить квашеную капусту

• 
  1. Соберите снаряжение: Достаньте самую большую миску, в которой вы будете мять нарезанную капусту, и держите под рукой соль.
• 
  2. Подготовить капусту: Удалите верхние 2 или 3 листа с кочана, и выбросьте их.
• 
  Удалите следующие 2 или 3 листа, вырезав из них твердую прожилку. Вы будете использовать эти листья, чтобы сформировать шапку на тертой капусте сверху. Отложите их.
• 
  3. Нашинковать: Мелко шинкуем кочаны. Некоторые люди предпочитают кухонный комбайн с ножом для нарезки. Другие используют мандолиновый слайсер. Если вы используете эти инструменты, то прежде, вырежьте кочерыжку. Я предпочитаю поварской нож и большую разделочную доску. Я использую сердцевину ( кочерыжку) в качестве держателя, чтобы сохранить листья целыми и переворачиваю кочан, когда шинкую ее.
• 
  4. Посолить, затем помять: Положите в миску слой нашинкованной капусты, и щедро посыпьте ее солью. Можно добавить натертую морковь.
• 
  Помните ее в большой миске, чтобы она дала сок. Чем больше вы будете её мять, тем больше влаги она выделит, а это то, что вам нужно.
• 
  5. Вода: Если ваша водопроводная вода хлорирована, возьмите около 250 грамм, и отставьте ее в сторону, не накрывая. Она будет естественным образом дехлорироваться по мере того, как соленая капуста будет отдыхать. Эта вода вам пригодится на тот случай, если вам понадобится долить в банки больше рассола. ПРОСТОЙ СОВЕТ! Хлор — враг брожения, поэтому мы позволяем этой воде дехлорироваться естественным путем, чтобы обеспечить успех нашей ферментации.
• 
  Дайте постоять продукту 30 минут. Пока капуста стоит, она выделяет сок — это рассол, и вам нужно столько, чтобы погрузить в него капусту, как только она окажется в банках.
• 
  6. Раскладываем по банкам: Попробуйте немного капусты. Если она слишком соленая, вы можете исправить это позже, добавив в банки воды Вымойте руки, затем положите квашеную капусту в первую банку (может пригодиться консервная воронка). Я добавляю понемногу и разбиваю его своим толкушкой. Впихните ее туда очень плотно, чтобы в ней не осталось воздушных карманов.
• 
  Оставьте около 1 см между верхней частью продукта, и краем банки. В зависимости от размера и уровня влажности вашего овоща, вы можете получить всего 1 литр, или 2 не полных литра. Ничего страшного, если банки будут заполнены лишь частично. Банки переполнены? Возьмите любую чистую банку, которая у вас есть под рукой, чтобы отложить в нее излишки капусты
• 
  7. Оцениваем продукт: Возьмите чистые капустные листья, которые вы отложили ранее, и положите по одному в каждую банку, чтобы «запечатать» верхнюю ее поверхность.
• 
  Если у вас есть груз для брожения (либо стеклянный, либо чистый, гладкий камень), положите его поверх капустного листа. Убедитесь, что капуста в каждой банке полностью погружена в рассол. Если нужно, добавьте немного дехлорированной воды. Сильно нажмите на пресс, чтобы выпустить лишний воздух.
• 
  8. Ферментируйте и контролируйте: Через 1 день откройте банки, и осмотрите квашеную капусту. Нюхайте, смотрите, пробуйте. Наблюдайте за изменениями. Проверяйте продукт каждый день, открывая банки, чтобы выпустить газы. Ваша работа – протыкать капусту палочкой каждый день. Через несколько дней вы можете увидеть кольцо из мелких пузырьков, образующихся в рассоле наверху банки. Это многообещающе! Это признак того, что брожение началось. Если в помещении 20°C, капуста будет готова примерно за 3 дня.

Вкус, этикетка и дата:

Когда капуста понравится вам, она готова. Я маркирую его датой окончания, чтобы знать, сколько дней потребовалось для брожения.

ПРОСТОЙ СОВЕТ!

Капуста слишком соленая? Добавьте в банку немного воды, чтобы разбавить рассол, и поставьте в холодильник на несколько дней. Соленость рассола уравновесится, и продукт станет менее соленым. Недостаточно соленый? Добавьте соль в банку, взболтайте ее, поставьте в холодильник на несколько дней, и все готово.

Снимите грузы для брожения, если вы их использовали. Оставьте в банке целые верхние листья капусты; Вы можете нарезать их, и съесть позже.

Хранение:

Поставьте банки в холодильник на срок до 3 месяцев. Традиционное хранение — в погребе. У кого есть что-то из этого в наши дни? В наше время холодильник — действительно самое простое место, где можно хранить пару баночек солений.

Вариации квашеной капусты

Попробуйте один из них:

• Фиолетовая, натертая, или нарезанная кусочками, сырая свекла, много раздавленных зубчиков чеснока и небольшая горсть семян тмина.
• Белокочанная, тертая сырая морковь, листья и стебли горчицы, тертый сырой корень хрена
• Белокочанная или савойская, нарезанный острый перец на ваш выбор, тонко нарезанный зеленый лук, тонко нарезанный чеснок, морковь и щедрая щепотка паприки
• Тонко нарезанная сырая луковица фенхеля, горсть нарезанных листьев фенхеля, крупно измельченные семена фенхеля и старая добрая белокочанная капуста.

Приятного аппетита!